Фондю – это целая история, не только и не столько про еду. Фондю – это ритуал, общение, атмосфера, шутки и хорошее настроение. Пожалуй, это самое традиционное альпийское блюдо в Швейцарии. С фондю связано много обычаев, часто забавных. В частности, помешивать готовящееся блюдо стоит только по часовой стрелке, «рисуя» в горячем сыре восьмерки. Тот, кто уронит в фондю свой кусочек, должен выставить очередную бутылку для участников «банкета».
По другой, менее приятной для «растеряши» версии, виновник должен оплатить всё пиршество. Чтобы разнообразить вкус традиционного сырного фондю, в него иногда добавляют тертый трюфель. Многие швейцарцы утверждают, что фондю и другие сырные блюда нельзя запивать водой, только вином, а вот рюмку кирша или другого крепкого местного напитка в качестве дижестива надо выпить обязательно.
Особенно любят фондю в кантонах Вале и Во, где находятся большинство самых популярных горнолыжных курортов этой страны. Классическое фондю готовится из смеси сыров грюйер и эмменталь, разогретого белого вина с добавлением кирша. Во многих частях Швейцарии считают, что «правильное» фондю – исключительно «moitié-moitié» («муатье-муатье», что переводится как «50 на 50» или «половина-наполовину»). Для такого фондю берут 400 г грюйера и столько же сыра Vacherin Fribourgeois («вашрен фрибуржуа»). В немецкой части Швейцарии с грюйером чаще смешивают эмменталь, иногда добавляют третий сорт сыра, помидоры черри или грибы. Различия в рецептах неизменно вызывают массу споров, но стоит только на столе появиться котелку с бурлящим содержимым – и все уже заняты едой. Теплое, согревающее, создающее особую атмосферу – не случайно фондю является настоящим символом зимней Швейцарии.
Рецепт. Сырное фондю от профессионалов
Эрик Денериаз, профессиональный сыровар, предлагающий лучшие в Вилларе сыры и молочную продукцию прямо со своей фермы, поделился с нами секретом настоящего сырного фондю «муатье-муатье».
Для приготовления фондю на 4 человек потребуется:
1 кг сыра в нужной пропорции (потереть на терке), 400 мл сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, 2 чайных ложки кукурузной муки/крахмала, растворенных в небольшом количестве кирша; свежемолотый перец и мускатный орех.
Для правильного фондю нужно взять половину сертифицированного швейцарского сыра Gruyere (грюйер) и половину нежного сыра Vacherin Fribourgeois (фрибургский вашрен). Натрите фондюшницу долькой чеснока. Добавьте все ингредиенты (кроме хлеба и кирша), нагревайте на умеренном огне, постоянно помешивая. Не давайте сыру пригореть. Дайте фондю покипеть в течение одной-двух минут, добавьте кирш, затем переместите на подставку над горящей горелкой или свечой. Можно добавить в фондю немного лимонного сока (около 1 столовой ложки на котелок). Подавайте фондю с подсушенными кусочками крестьянского хлеба или хрустящего багета (кубики со стороной 2 см или чуть больше). Не забудьте про хорошее настроение и швейцарское белое вино (подойдет Fendant или легкие белые вина из кантонов Во или Вале – фондю, как правило, не пьют с красным вином).
Как приготовить фондю в домашних условиях: тонкости
В магазинах есть специальные смеси для фондю, но, если у вас есть время, лучше приготовить блюдо «с нуля», то есть из сыра, купленного куском. Для фондю можно смешивать разные, «неклассические» сорта сыра, главное, чтобы мякоть сыра была не слишком твердой (пармезан не подойдет), и у него была довольно высокая жирность.
http://superski.ru
